La vallata del Metauro, di cui Fano è il naturale estuario, ed il Montefeltro sono terre ricche di antichi sapori ancora poco noti. La tradizione culinaria è uno dei patrimoni principali da salvaguardare. Nostro obiettivo è proprio valorizzare il nostro territorio in un itinerario gastronomico alla scoperta dei gusti di un tempo. A tal fine organizzeremo settimanalmente delle cene in cui verrà data l’occasione di conoscere i nostri prodotti tipici: casciotta di Urbino, pecorini di fossa, cresce sfogliate, prosciutto di Carpegna,…
Bombolini (Lumachine di mare)
Ogni casa del paese ha la sua ricetta: cucinare i bombolini per le nostre massaie è un modo per deliziare i palati dei familiari e per tutti è una ghiottoneria. Estrarre con gli stecchini il piccolo mollusco può sembrare un’ operazione ardua, ma dopo qualche minuto che si è seduti a tavola guardando i gusci nel piatto si resterà meravigliati: rilevante la quantità che in poco tempo si è accumulata.
Ingredienti: 1Kg di lumache di mare, 2 spicchi d’aglio, 1 manciata di prezzemolo, 1 mazzetto di maggiorana, 1 rametto di finocchio selvatico, 250 gr di passata di pomodoro, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 2 bicchieri di vino bianco, sale , pepe. Dopo aver ripetutamente lavato le lumachine, lessarle in acqua salata e scolarle. In una pentola far soffriggere nell’olio gli spicchi d’aglio schiacciati: quando avranno preso colore unire il prezzemolo, la maggiorana e il finocchio grossolanamente triturati, poco dopo versare le lumachine di mare, salare, pepare e mescolare. Lasciare cuocere per una ventina di minuti bagnando con il vino bianco, quindi versare la passata di pomodoro e lasciar cuocere per un’oretta a fuoco lento.
Seppie in umido con piselli
Si spellano e si puliscono accuratamente le seppie per liberarle delle parti inservibili quali l’osso, le interiora, gli occhi e la vescica dell’inchiostro. Quindi si tagliano a listarelle e i tentacoli a pezzetti. A parte, in un tegame, si prepara un battuto con cipolla che va messo al fuoco con olio e quando avrà preso colore si gettano dentro anche le seppie con un pizzico di pepe. Quando le seppie cominciano a rosolare si aggiungono acqua e un po’ di conserva; non appena il sugo comincia a restringersi e le seppie ad essere quasi cotte, nel tegame si versano anche i piselli già lessati. Dopo dieci minuti si levano dal fuco e si possono servire a tavola.
Baccala’ arrosto con cipolle e patate
Fare imbiondire tre belle cipolle tagliate a fettine sottili, versare mezzo bicchiere di latte e farlo ritirare. Depositare poi la cipolla nella teglia dove verrà cotto il baccalà e sistemarvi sopra uno strato di quattro patate sbucciate e tagliate a fette non troppo sottili. A parte, in una ciotola, condire il baccalà (un chilogrammo) tagliato a piccoli tocchi con olio di oliva, una manciata di capperi tritati, qualche chicco di uvetta sultanina fatta rinvenire in acqua calda e due manciate di pane grattugiato. Mescolare bene il tutto e adagiarlo sopra le patate. Versare un bicchiere di vino, uno di latte e cinque cucchiai di olio extravergine. Mettere al forno a 170° e cuocere per oltre un’oretta. Servire caldo.
Razza con i peperoni
Si fa cuocere la razza in acqua salata per 15-20 minuti, poi si disossa, si toglie la pelle e si dispone la polpa in un largo piatto da portata. Quindi si versa sopra, ben calda, la salsa preparata nel modo seguente: si fanno soffriggere olio, aglio e prezzemolo; si versano i peperoni tagliati a piccoli pezzi, si aggiusta di sale e si aggiunge una punta di peperoncino piccante. Si lascia insaporire per 10 minuti, quindi si versa la salsa di pomodoro. Quando si sarà ritirata si aggiunge un bicchiere di acqua calda e si fa cuocere a fuoco lento per circa un’ora. La salsa è pronta.
Spaghetti con le nocchie
Mettere le canocchie in pochissima acqua bollente per 2 minuti, scolarle, sgusciarle e tagliarle a pezzetti molto fini. Versare in una padella mezzo cucchiaio di olio di oliva, un trito di prezzemolo fresco e aglio. Fare rosolare per 10-12 secondi, aggiungere le canocchie e la loro acqua di cottura e far cuocere per 10 minuti a fuoco lento. Versare sugli spaghetti lessati, un ciuffetto di prezzemolo tritato, padellare e servire subito.
Brodetto di pesce alla fanese
Ingredienti per 6 persone: pesce (calamari, rana pescatrice, palombo, triglie, razza, merluzzi, pesce cappone ecc.): 1,5 Kg; una costa di sedano; una cipolla grande; una carota; due foglie d’alloro e tre grani di pepe nero; un ciuffo di prezzemolo; un bicchiere di olio di oliva; uno spicchio di aglio; sale e pepe; un bicchiere di vino bianco; due etti di pomodori pelati; pane abbrustolito. Si puliscono i pesci togliendo le teste che vanno lessate (con altri ritagli) in acqua, sedano, carota, mezza cipolla, alloro, pepe; nel frattempo si fa appassire nell’olio l’altra metà della cipolla tritata con prezzemolo ed aglio tritati e si aggiungono i calamari tagliati a listarelle; salare, pepare e versare il vino bianco che si farà evaporare a fuoco vivace; abbassare la fiamma e aggiungere i pomodori pelati; nel frattempo si passano al setaccio le teste e si versa il brodo sui calamari aggiungendo gli altri tipi di pesce (per ultimi quelli di più rapida cottura e più delicati); si lascia bollire per qualche minuto e quindi si serve su piatti nel cui fondo ci saranno fette di pane abbrustolito.
Code di Rospo con Olive e Pomodori
Ingredienti (dosi per 4 persone): 750g di filetti di coda di rospo, farina bianca, 3-4 cucchiai di olio d’oliva, 120ml di vino bianco secco o di brodo di pesce, 300g di polpa di pomodoro a cubetti, 1 cucchiaino di timo secco, 16 olive nere snocciolate, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di basilico fresco tritato, sale e pepe nero macinato.
Salate e pepate le code di rospo. Scaldate a fuoco alto la padella finché non diventa molto calda, quindi versate l’olio. Aggiungete le code di rospo e riducete leggermente la fiamma. Cuocete il pesce da entrambi i lati per 2-3 minuti, incorporando più olio se necessario, fino a quando non sia leggermente dorato e la polpa risulti ben cotta. Trasferite in un piatto riscaldato e tenete in caldo mentre fate la salsa. Aggiungete il vino o il brodo di pesce al fondo di cottura e fate bollire per 1-2 minuti, mescolando di continuo, poi i pomodori e il timo e cuocete per 2 minuti, e infine le olive, i capperi e il basilico cuocendo ancora per un minuto perché sia tutto ben caldo. Salate e pepate. Irrorate con la salsa e servite subito.
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